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        醬油背后的秘密,鮮味的來源

        2021-01-27 17:26:28  來源:晶報網   

        作為老百姓日常飲食中的主要調味品之一——醬油與我們的生活息息相關。醬油最大的特點和優勢就是“增鮮提味”,但小小一瓶醬油,背后也大有乾坤,原來市場上賣的這個“鮮”、那個“鮮”的醬油,90%以上都是靠加入大量的味精(學名谷氨酸鈉)等添加劑而提出來的鮮,并非是靠傳統發酵而釀出來的鮮。你注意一下標簽上的配料表就一目了然了,凡是配料表中有谷氨酸鈉(味精)的,它的鮮主要就是味精調出來的。

        老百姓吃了這么多年的醬油,是不是被騙了?醬油背后的秘密,你是否想一探究竟呢?閱讀完這篇文章,希望你能找到答案。

        在傳統的醬油釀造工藝中,是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料,經過蒸煮、發酵、淋取等工藝,最終制成具有特殊鮮味的液體調味品。醬醪在發酵過程中產生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使醬油呈現出的口感更加鮮美自然。

        傳統的醬油釀造工藝品質出眾,但是傳統自然釀造的醬油有著產量低,成本高的缺點,隨著市場的環境變化和釀造技術的更新迭代,一些醬油廠商在傳統釀造工藝上推陳出新,但有些廠商為了降低成本,在生產中加入了大量的味精(學名谷氨酸鈉),以達到提鮮、提高氨基酸態氮的目的。進而取悅消費者,謀取更多利益。雖增加了醬油的“鮮味”,但品質完全無法與自然釀造醬油產生的鮮味相比,長期過量食用會對人身體造成潛在危害。

        據悉,常見的醬油增鮮劑有兩種:谷氨酸鈉(味精)和呈味核苷酸。配合添加就能使醬油呈現出飽滿的“鮮香味”,同時提升氨基酸態氮的含量,而氨基酸態氮則是衡量醬油品質等級的標準之一,指數越高代表醬油的等級越高,所以就有一些廠商為包裝產品,在釀造過程中添加味精(谷氨酸鈉)以提高氨基酸態氮的含量,打著“高品質”的幌子售出高價,實則做著傷害消費者的勾當,甚至故意將味精寫成谷氨酸鈉,實為混淆視聽、蒙混過關。據了解,生產味精的化學成分包括硫酸、鹽酸以及尿素等,并不像有些廣告中宣傳的只是使用番薯、甜菜渣、麥粉等對人體有益的天然農產品為原料,所以,食用味精越多對人體健康的危害就越大。嬰幼兒食用大量的味精,可能導致血液中的鋅從尿液中排出,從而導致體內缺鋅,影響生長發育。缺鋅會導致智力發育遲滯、性發育遲緩、身體抵抗力下降,容易感冒、氣管炎癥、肺炎。哺乳期婦女過量食用味精也會導致嬰兒缺鋅??茖W研究發現,長期食用味精會降低正常的人體抵抗力,減少人體對維生素的吸收,并對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統產生破壞作用。特別是經過高溫處理,例如油炸、熏烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大,甚至可能誘發癌癥。特別是懷孕婦女、腎病、高血壓、心臟病等患者,經常食用味精危害更大。

        由此可見,味精過量添加、食用并非益事。尤其對于老百姓們來說,在日常飲食生活中更應選擇傳統釀造的醬油品牌,而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油品牌。雖然現在有部分商家仍打著高品質標語出售含大量味精的產品,但同時也有許多匠心商家堅持傳統釀造,將傳統技術與現代工藝完美融合,力爭釀造天然健康的產品,讓消費者享受真正的飲食安全。若說是以價格判斷醬油貴賤,倒不如看看它背后的釀造經歷。

        真正的傳統釀造的醬油,會自然發酵出氨基酸和鮮味肽類組合等,這是醬油產生自然鮮味的主要因子,與添加谷氨酸鈉(味精)后呈現的“鮮味”完全不同,前者食用后能產生一種愉悅的感覺,而若是長期食用含有食品添加劑的醬油,則會產生味覺麻痹,進而對鮮味物質的敏感度慢慢降低。雖然我國將味精列為食品添加劑,可以在各種食品中應用,但卻未作具體限量要求,社會上關于味精對人身體是否有害的爭論也是熱度不減。

        由此可見,味精過量添加、食用并非益事。尤其對于老百姓們來說,在日常飲食生活中更應選擇傳統釀造的醬油品牌,而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油品牌。雖然現在有部分商家仍打著高品質醬油的幌子,出售含大量味精(谷氨酸鈉)的產品,但有更多的良心商家堅持傳統釀造,將傳統技術與現代工藝完美融合,釀造出天然安全的醬油,讓消費者享受真正的飲食健康。

        免責聲明:市場有風險,選擇需謹慎!此文僅供參考,不作買賣依據。

        (責任編輯:))
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